Hemmagjord glass blir krämig när små iskristaller bildas medan smeten rörs om och fryser. Därför spelar tre saker störst roll: att smeten är väl kyld innan frysningen, att den har rätt mängd socker och fett, och att den rörs om under tiden den fryser. En glassmaskin sköter omrörningen, men det går också att göra glass i frysen om du rör om då och då.
Du kan börja från ett eget recept eller med färdig glassmix. Färdig mix är det enklaste sättet att få jämnt resultat, och den passar bra till första försöken med en ny maskin.
Grundsmetens byggstenar
- Fett från grädde och mjölk ger krämighet och fyllig smak. Mer fett ger mjukare glass.
- Socker sänker fryspunkten och gör att glassen inte blir stenhård. För lite socker ger isig glass, för mycket gör att den inte stelnar.
- Äggulor används i klassisk vaniljglass och gör den slät. Smeten värms då till en krämig vaniljsås innan den kyls.
- Smaksättning som vanilj, choklad, bär eller kaffe tillsätts i smeten eller mot slutet av frysningen.
Sorbet görs utan mjölkprodukter, av frukt eller bär, socker och vatten. Frozen yoghurt bygger på yoghurt och blir syrligare och lite mindre krämig.
Om ett recept innehåller ägg är det säkrast att värma smeten till en tjock kräm i stället för att använda råa ägg, särskilt om glassen ska ätas av små barn, gravida eller äldre.
Glassmix och toppingar
Glassmix finns som pulver och som flytande mjukglassmix. Pulvret blandas med mjölk eller vatten enligt förpackningen, och flytande mix hälls direkt i maskinen. Fetthalten anges ofta i procent, och den påverkar hur krämig glassen blir. Läs förpackningen för att se om mixen passar din maskin.
Såser och toppingar, som kola, choklad och bärsås, ger variation när glassen serveras. Strössel och dekor tas upp i guiden strössel och ätbar dekor.
Smaker att börja med
Vaniljglass är den bästa grunden att lära sig på, eftersom den visar om balansen mellan grädde, mjölk och socker är rätt. När grunden fungerar kan du variera:
- Choklad: smält mörk choklad eller kakao i den varma smeten.
- Bär: mixa och sila bären och rör ner dem i den kalla smeten, eller vänd ner bärsås mot slutet för en randig glass.
- Kaffe: dra den varma grädden på kaffebönor och sila.
- Kola: rör ner kolasås när glassen nästan är klar.
- Sorbet: mixa frukt med sockerlag och frys som vanligt.
Alkohol sänker fryspunkten kraftigt och gör att glassen inte fryser ordentligt, så glass utan alkohol blir både enklast och passar alla gäster.
Frysa med glassmaskin
- Gör smeten och kyl den i kylskåpet, gärna över natten.
- Om maskinen har frysskål: kontrollera att skålen är genomfryst.
- Starta maskinen innan du häller i smeten, så fastnar den inte mot den kalla skålen.
- Fyll högst till den nivå som tillverkaren anger. Smeten växer när luft rörs in.
- Tillsätt bitar av choklad, nötter eller bär mot slutet.
- Lägg över glassen i en kall burk och låt den stelna i frysen en stund om du vill ha fastare konsistens.
Mer om valet av maskin finns i guiden välja glassmaskin och i kategorin glassmaskiner.
Frysa utan maskin
Häll den kylda smeten i en grund form och ställ den i frysen. Rör om ordentligt med en gaffel eller visp ungefär var halvtimme under de första timmarna, tills glassen är fast. Ju oftare du rör om, desto mindre blir iskristallerna. Glassen blir sällan lika slät som i maskin, men resultatet blir gott. Ett annat alternativ är att frysa smeten i glassformar med pinne, eftersom isglass inte behöver röras om.
Förvaring och servering
- Förvara glassen i en burk med tätt lock, så att den inte tar upp lukter eller torkar.
- Lägg gärna bakplåtspapper direkt mot ytan för att minska iskristaller.
- Hemmagjord glass har inga tillsatser som håller den mjuk, så den blir hårdare än köpeglass. Ta fram den en stund före servering.
- Frys inte om glass som har smält.
En bra glasskopa gör det lättare att forma kulor av hård glass. Doppa skopan i varmt vatten mellan kulorna om glassen är fast.
Checklista
- Kyl smeten innan frysningen.
- Balansera socker och fett enligt receptet.
- Värm smeten om receptet innehåller ägg.
- Fyll inte maskinen för högt.
- Tillsätt bitar mot slutet.
- Förvara i tät burk och ta fram glassen före servering.
Vanliga frågor
Varför blir min hemmagjorda glass isig?
Vanliga orsaker är för lite socker eller fett, att smeten inte var kall nog eller att den inte rördes om tillräckligt. Följ receptets mängder och kyl smeten ordentligt.
Hur länge håller hemmagjord glass i frysen?
Den smakar bäst inom några veckor, eftersom konsistensen försämras med tiden. Förvara den väl tillsluten i frysen och frys aldrig om smält glass.
Kan man använda mjukglassmix i en vanlig glassmaskin?
Ja, många använder mjukglassmix i hemmaglassmaskiner. Glassen blir då mjuk direkt från maskinen. Läs förpackningen och maskinens bruksanvisning.
